La restauration scolaire

Visuel détail
Cantine en self service
Accroche détaillée

Une ambiance sonore apaisée, des enfants qui mangent à leur rythme, des agents plus disponibles pour se consacrer à l'accompagnement et à l'éducation au goût, une capacité d'accueil augmentée et une cuisine centrale récente qui veille à la qualité et l'équilibre des repas.

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Les petits lyonnais scolarisés en école primaire sont de plus en plus nombreux à manger à la cantine.
C’est pourquoi la ville leur offre un accueil toujours amélioré, notamment en rénovant ou en agrandissant les locaux, en passant au self-service, mais aussi en se dotant d'une cuisine centrale récente.
Chaque semaine les nutritionnistes concoctent les menus qui seront servis aux écoliers dans les 126 restaurants scolaires de la Ville.
Et chaque jour, les repas sont préparés en cuisine centrale, puis transportés dans les différents établissements, dans le respect de la chaîne du froid.
La qualité gustative et nutritionnelle garantie pour chaque enfant !

Les menus sont susceptibles d’être modifiés en raison de circonstances techniques, logistiques ou d’approvisionnement et feront l’objet d’un affichage dans l’école.

 

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Des repas de qualité
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Une attention particulière est évidemment apportée à la qualité gustative des mets ; les normes nutritionnelles sont strictement respectées. La Ville de Lyon est également attentive à proposer des menus spécifiques (notamment sans viande).

Pour des cycles de 6 semaines, les diététiciennes conçoivent des menus de qualité et variés selon la saisonnalité des produits. Ces derniers sont validés en présence de représentants des fédérations de parents d’élèves.

Le cahier des charges, établi pour la restauration scolaire, prévoit le choix entre :

  • Un menu classique avec hors-d’œuvre, plat protidique et son accompagnement, fromage ou produit lacté et dessert. Les grammages et la fréquence des plats respectent les recommandations du Ministère de la santé.
  • Un menu complet sans viande dans lequel le plat de viande est remplacé par du poisson, des œufs ou d’autres produits protidiques notamment du tofu, fromage, quenelles, galettes végétales.
  • Un "menu de secours" compatible avec les deux menus est disponible dans chaque restaurant pour faire face à tout problème technique.
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La pause méridienne améliorée
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La Ville de Lyon accompagne les évolutions sociétales des effectifs de manière quantitative et qualitative avec :

  • des repas de qualité servis aux enfants,
  • le développement de la distribution en self-service,
  • un encadrement adapté mis en place sur le temps du repas.
Sur les 92 restaurants scolaires élémentaires que compte la Ville de Lyon, 64 sont des selfs.

Une capacité d'accueil plus importante
A Lyon, les restaurants scolaires servent en moyenne 24 600 repas chaque jour. Mais surtout, ce chiffre augmente toujours plus chaque année !
Pour répondre à cette augmentation de la fréquentation des cantines, et offrir aux enfants des temps de repas agréables, le self-service prend la place du service traditionnel pour les enfants des écoles élémentaires.
En effet, par rapport au service à table, il permet une plus grande rotation des élèves à chaque repas, donc de manger dans des cantines moins saturées.

Des enfants plus autonomes
Avec le système de self-service, l'enfant choisi certains de ces plats, se déplace pour se servir et, avec l'aide des personnels de service, va débarrasser son plateau.

Un personnel plus accompagnant
Avec le service à table, le personnel était le plus souvent en simple position de surveillance ou de service.
Maintenant, les agents ont plus de temps pour accompagner les enfants, les aider à choisir, voir s'ils mangent… en clair, être de vrais éducateurs de goût !

Un encadrement renforcé en nombre et en qualification
Le temps de pause de midi est également un temps d’accueil de loisirs avec des animateurs plus nombreux et qualifiés.
Moment de repos, de détente ou de divertissement, les enfants pourront choisir !

Depuis 2014, avec la mise en place de la réforme des rythmes scolaires, l’encadrement des écoliers lyonnais a été renforcé, notamment pendant la pause méridienne. Les directeurs d’accueils de loisirs interviennent en effet sur les quatre pauses méridiennes de la semaine. Les animateurs sont sous leur responsabilité. Le taux d’encadrement est d'un animateur pour douze enfants en maternelle et d'un animateur pour dix-huit enfants en élémentaire.
Le niveau de qualification des intervenants est amélioré avec une exigence de 50% d’animateurs diplômés du BAFA et 30% en cours de formation. Aux côtés des personnels permanents de la Direction de l’Education déjà impliqués sur la pause méridienne, (personnel de restauration, ATSEM en maternelle, toutes diplômées d’un CAP petite enfance équivalence du BAFA et ASEP), les animateurs recrutés par la Ville et les associations partenaires gestionnaires des accueils de loisirs, apportent leur savoir-faire en matière d’encadrement et d’animation.
La pause méridienne devenant partie intégrante de l’accueil de loisirs périscolaire, le contenu des animations proposées aux enfants est conforme au cahier des charges du projet pédagogique périscolaire et forme un tout cohérent avec l'ensemble des accueils de loisirs, à l’écoute du rythme des enfants.

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Une cuisine centrale récente
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C’est à Rillieux-la-Pape, dans le quartier de l’Ostérode que la nouvelle cuisine centrale, propriété de la Ville de Lyon a été mise en service à la rentrée scolaire de septembre 2014.

Elle est exploitée par Elior, actuel prestataire titulaire de marché public de fourniture de repas pour la période 2014/2018, qui en est locataire et a la charge de produire les repas selon un cahier des charges précis et exigeant. Installée sur 5 000 m2 de surface, dont 3 000 m2 dédiés au process de fabrication des repas, elle dessert ou approvisionne les 126 restaurants scolaires de la Ville (92 écoles élémentaires et 34 écoles maternelles). A terme, la capacité de production maximale pourra atteindre 35 000 repas par jour, avec jusqu’à 90 personnes employées dans cette nouvelle cuisine centrale.

Un équipement respectueux de l’environnement
Logistique : la livraison des 126 restaurants scolaires de la Ville de Lyon est effectuée par une flotte de 14 véhicules fonctionnant tous au gaz naturel, afin de privilégier conformément aux souhaits de la Ville l’impact limité sur l’environnement.
Les itinéraires ont également été étudiés afin d’éviter le transit par les centres villes de Rillieux et de Caluire.

Conditionnement : des bacs en inox seront sont utilisés pour certains aliments servis froids et les aliments à réchauffer sont conditionnés en barquettes plastique. Une étude est en cours pour les remplacer par des barquettes compostables, afin de privilégier le développement durable.

La maintenance du bâtiment et des équipements à la charge du prestataire est contrôlée par l’intermédiaire d’un prestataire sous contrat avec la Ville, chargé de veiller au bon fonctionnement et bon entretien de cet équipement municipal

La qualité dans l’assiette
Sur 840 composantes servies dans l’année, 336 sont des composantes Bio, soit 40 %. Ce chiffre va au-delà des préconisations gouvernementales, et de la plupart des villes en France. Ils sont de natures variées : viandes, légumes, laitages, compotes, fruits et 100 % du pain servi aux écoliers.

La légumerie, nouveauté technologique de la Cuisine Centrale permet de travailler certains légumes frais (lavage, épluchage, tranchage). Une variété de 27 légumes et 15 fruits différents au minimum est proposée chaque année.

Le prestataire s’est engagé à un approvisionnement des produits d’origine locale dans les proportions suivantes: fruits et légumes : 55% viandes de porc : 100% /viandes de bœuf : 75% / yaourts : 75% / fromages : 40% / Pain :100%/ Compotes :100% / Pâtisseries salées :80% . 25% des produits ont une provenance à la fois bio et locale.

Un travail particulier est réalisé sur l’ensemble des assaisonnements et notamment la vinaigrette, pour un meilleur rendu gustatif.

La cuisson à basse température de nuit permet d’améliorer l’aspect gustatif des viandes en gardant une meilleure concentration des nutriments tout en maîtrisant les consommations électriques

La santé dans l’assiette
Comme dans toutes les structures privées, publiques ou associatives l’autorité sanitaire effectue des contrôles. Ces enquêtes "aléatoires régulières " sont réalisées afin de veiller au respect des règles sanitaires et des législations en vigueur et donc d’assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.

Des contrôles sont également effectués conformément aux règles en vigueur en cas d’incidents alimentaires.

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Le nouveau marché de la cuisine centrale
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Aujourd’hui, la Ville de Lyon réaffirme et renforce son engagement en faveur d’une alimentation saine et responsable. Elle dépasse largement les futurs seuils introduits par la loi Alimentation, depuis la rentrée de septembre 2018, le nouveau marché de fournitures de repas intègre 40% de bio dans les assiettes, soit 8% de plus qu’actuellement. Sur 840 composants des menus, 336 seront d’origine bio.

Et pour les années à venir, la Ville poursuivra encore ses efforts pour atteindre 50% de produits spécifiquement bio dans les repas d’ici 2022.

Autre évolution notable : toutes les volailles devront être élevées en plein air, de même que les oeufs proposés dans les menus.

Parallèlement, la Ville de Lyon privilégie toujours un approvisionnement local : 55 % de ses produits sont issus d’exploitations ou de sites de fabrication situés à moins de 200 km de Lyon.

  • 100% porc, pain et compotes
  • 75% boeuf et yaourts
  • 55% fruits et légumes…
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La qualité pour tous
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Le nombre d'enfants inscrits à la cantine est en constante augmentation depuis une dizaine d’années. La Ville de Lyon entend répondre par une offre qualitative à cette demande croissante, signe d’une évolution de l’organisation des familles.

Elle s’appuie pour cela sur sa cuisine centrale ultra moderne ouverte en 2014. Et elle revendique depuis plus de 10 ans déjà le choix d’introduire une large part de produits issus de l’agriculture biologique dans les menus de ses cantines (plus de 30% de produits bio et locaux, c’est bien au-delà des préconisations gouvernementales fixées en 2012 à 20%).

En parallèle, un travail participatif avec de nombreuses classes est mené sur le gaspillage scolaire et l’éducation au goût. Afin d’améliorer le service des repas et de favoriser l’autonomie des enfants, les restaurants scolaires sont progressivement restructurés et rénovés, et évoluent avec la distribution en self-service pour les enfants d’élémentaires. Sur les 92 restaurants scolaires élémentaires existants, la Ville de Lyon dispose en cette fin d'année scolaire 2017/2018 de 64 self-services.

 

Bloc de droite
A Lyon, les 126 restaurants scolaires (dont 64 selfs) servent en moyenne 24 600 repas chaque jour.
40%

C'est la part du bio dans les menus de la cantine

 
Chiffres clés de la cuisine centrale
- 1000 m² de chambres froides
- 1 légumerie d'une capacité de 6 tonnes par jour
- 200 m² de hall de cuisson
- 2 quais d'approvisionnement
- 7 quais de départ de livraisons