Lyon Street Food Festival / Portraits croisés : Maxime Laurenson, chef du Rustique (1 étoile)

Quelles étapes ont joué un rôle essentiel dans votre carrière de chef ?
Maxime Laurenson : Il y a trois étapes vraiment importantes. La première c’est mon arrivée en 2009 à la Cabro d’Or aux Baux de Provence, un restaurant gastronomique. Je mettais un pied dans un monde que je ne connaissais pas du tout. Ca a été déterminant pour toute ma progression derrière... Le second temps, c’est quand j’ai travaillé en 2013/14 chez Jean Sulpice qui a vraiment changé ma manière de penser au niveau de la cuisine. Avant je pensais énormément au dressage, au visuel, et là j’ai compris que le goût était ce qu’il y avait de plus important, avec une cuisine hyper puissante, axée sur des goûts très francs, très marqués. Enfin la dernière étape marquante, ça a été mon poste de chef à Loiseau Rive Gauche à Paris. C’est là où j’ai vraiment construit ma cuisine, mon ADN, mon identité.

Pourquoi vous levez-vous le matin ?
Pour faire plaisir aux gens avant tout. A la fois c’est un métier où il faut avoir une part d’égoïsme parce que quand on fait un plat, on le fait avant tout pour nous. Et on se dit que si ça nous plaît à nous, ça plaira aux autres !

De quoi rêvez-vous ? Quel projet aimeriez-vous mener ?
Je suis en plein dedans. Le projet c’est le lancement de Rustique que j’ai ouvert avec ma femme Hélène en 2019. C’est un rêve qui se concrétise avec un projet ultra-personnel, qui nous ressemble vraiment.

Quelle est votre recette française préférée et pourquoi ?
Il y en a plusieurs mais je dirais clairement la Béarnaise. C’est quelque chose que j’adore manger, ça apporte beaucoup de gourmandise, de fraîcheur et d’acidité à la fois. C’est un plat français typique qu’on peut travailler de manière très différente, qui peut avoir des dimensions très végétales. C’est une recette qui a une place importante dans ma cuisine.

Connaissez-vous la cuisine malgache ?
Je ne connais pas réellement la cuisine malgache mais pour tout vous dire Hélène est Réunionnaise et du coup, ce n’est pas très très loin de Madagascar. Avec Hélène donc, je suis plutôt versé dans la cuisine créole, c’est une cuisine que j’adore. Le Rougail saucisse par exemple c’est vraiment un plat que j’aime. C’est le plat familial par excellence, c’est souvent cuisiné au feu de bois, et ça apporte des arômes fumés et ça c’est quelque chose qui me touche beaucoup et que j’utilise également dans ma cuisine.

Quand on parle gastronomie, Lyon rime avec… ?
Je trouve qu’il y a un vrai renouveau dans la gastronomie lyonnaise. Une vraie énergie, une vraie jeunesse dans cette cuisine. Et franchement si il y a un terme qui rime avec gastronomie lyonnaise, c’est renouveau. A Lyon, la cuisine est en pleine évolution et je trouve ça trop bien !

Que pensez-vous de cet adage : “En amour comme en cuisine, ce qui est vite fait est mal fait...” ?
Alors moi, je dirais plutôt : "En amour comme en cuisine, tout seul on va plus vite, mais ensemble on va plus loin…"