Gastronomie - Restaurants

Depuis le XVIe siècle la cuisine lyonnaise fait des heureux dans ses bouchons, et ses restaurants. Ces plaisirs gustatifs et ces délices ne démériteront pas et aujourd'hui les saveurs gastronomiques sont intactes.

Sa maestria, la cuisine lyonnaise la doit d'abord à la richesse et à la qualité des produits du terroir. A ses portes les élevages de la Bresse et du Charolais, les gibiers de la Dombes, les poissons des lacs savoyards, les primeurs et les fruits de la vallée du Rhône et du Forez ont fourni la matière pour engendrer des plats et des mets savoureux. Ils ont engendré des spécialités culinaires nombreuses et variées : cochonnailles et cervelle de Canut, bugnes, grattons, salade lyonnaise, tablier de sapeur, gras-double, petit salé, quenelles (mélange de beurre, de panade et de poisson), boudin, andouillette, paillasson, … …

Mais la cuisine s'élève au rang de gastronomie lorsque les hommes amènent leur tour de main et leur imagination créative. Ou plutôt les femmes : les "mères", fameuses et robustes cuisinières qui ont donné son caractère spécifique à la cuisine lyonnaise. De grandes familles bourgeoises durent, dans la première moitié du XXe siècle, se séparer de leur cuisinière. Certaines d'entre elles s'installèrent à leur compte et mirent leur compétence au service de la restauration. La première d'entre elles fut la Mère Guy, suivie par la Mère Filloux,la Mère Brazier, la Mère Bourgeois, la Mère Léa, qui ont vécu dans la première partie de notre siècle et les plus grands de l'époque sont passés par leurs restaurants. Qui ne connaît pas la poularde demi-deuil, les cardons à la moelle, le gâteau de foie de volaille ?

Aujourd'hui, ce sont des hommes qui assurent la relève et de nombreux restaurants classés "3 étoiles" au Guide Michelin portent haut les couleurs de la gastronomie lyonnaise en France et partout dans le monde. Ainsi les chefs célèbres côtoient les bouchons, ces petits restaurants traditionnels servant dans un décor pittoresque des spécialités à base de cochonnaille, arrosées de pots de Beaujolais ou de Côtes du Rhône.

Plus de 1000 restaurants contribuent grandement à la convivialité et l'animation chaleureuse de la ville dont les grands chefs sont des ambassadeurs. La pérennité du savoir-faire culinaire lyonnais est assurée également grâce à des initiatives comme le Salon des métiers de Bouche ou l' Ecole des Arts culinaires et de l'Hôtellerie.