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La restauration scolaire

Restauration scolaire - ilôt de self-service

Une ambiance sonore apaisée, des enfants qui mangent à leur rythme, des agents plus disponibles pour se consacrer à l'accompagnement et à l'éducation du goût, une capacité d'accueil augmentée et une nouvelle cuisine centrale qui veille à la qualité et l'équilibre des repas... "Trop bien !"

Les petits lyonnais scolarisés en école primaire sont de plus en plus nombreux à manger à la cantine.
C’est pourquoi la ville leur propose un accueil toujours meilleur, notamment en rénovant ou en agrandissant les locaux, en passant au self-service, mais aussi en se dotant d'une nouvelle cuisine centrale.
Chaque semaine les nutritionnistes concoctent les menus qui seront servis aux écoliers dans les 125 restaurants scolaires de la Ville.
Et chaque jour, les repas (plus de 20.000 !) sont préparés en cuisine centrale, puis transportés dans les différents établissements, dans le respect de la chaîne du froid.
La qualité gustative et nutritionnelle garantie pour chaque enfant !

 

 

La qualité dans l'assiette

 

Des repas de qualité

Une attention particulière est évidemment apportée à la qualité gustative des mets ; les normes nutritionnelles et diététiques sont strictement respectées.
La Ville de Lyon est également attentive à proposer des menus spécifiques (notamment sans viande).

Le cahier des charges, établi pour la restauration scolaire (2008-2012), prévoit le choix entre :

un menu classique avec hors-d’œuvre, plat protidique et son accompagnement, fromage ou produit lacté et dessert. Les grammages et la fréquence des plats respectent les recommandations du Ministère de la santé.
un menu complet sans viande avec du poisson (pour 70% des plats), des oeufs (pour 18% des plats) ou d’autres produits protidiques (notamment à base de soja pour 12% des plats).
 

Les menus

 

Une nouvelle cuisine centrale

 

Une pause méridienne de qualité

La Ville de Lyon accompagne les évolutions sociétales des effectifs de manière quantitative et qualitative avec :

l’ouverture d’une nouvelle cuisine centrale,
des repas de qualité servis aux enfants,
un encadrement adapté mis en place sur le temps du repas,
le développement de la distribution en self-service. Sur les 91 restaurants scolaires élémentaires que compte la Ville de Lyon, 57 sont des selfs. 25 000 repas seront servis quotidiennement, soit 3 360 000 millions sur toute une année scolaire.

 

Une nouvelle cuisine centrale

C’est à Rillieux-la-Pape, dans le quartier de l’Ostérode que cette nouvelle cuisine centrale a été installée sur 5 000 m2 de surface, dont 3 000 m2 dédiés au process de fabrication des repas servis dans les 125 restaurants scolaires de la Ville (91 élémentaire et 34 maternelle). L’ouverture en septembre 2014 débutera avec une production de 25 000 couverts par jour, préparés par 56 employés temps plein.

A terme, la capacité de production maximale pourra atteindre de 35 à 37 000 repas par jour, avec jusqu’à 90 personnes employées dans cette nouvelle cuisine centrale.

1000 m² de chambres froides
1 légumerie d'une capacité de 6 tonnes par jour
200 m² de hall de cuisson
2 quais d'approvisionnement
7 quais de départ de livraisons

L’ouverture de cette nouvelle cuisine correspond également à la mise en place d’un nouveau marché de fournitures de repas, attribué à la société ELIOR.
La Ville loue cet équipement à Elior qui a la charge de produire les repas selon un cahier des charges précis et exigeant.

 

Un équipement respectueux de l’environnement

Logistique : la livraison des 125 restaurants scolaires de la Ville de Lyon s’effectuera par une flotte de 15 véhicules fonctionnant tous au gaz naturel.
Les itinéraires ont également été étudiés afin d’éviter le transit par les centresvilles de Rillieux et Caluire.
Conditionnement : des bacs en inox seront utilisés pour le froid et pour le chaud, l’emballage dans des barquettes biodégradables sera testé sur 10 écoles par an, avec collecte et compostage de ces contenants.
La maintenance bâtiment et des équipements sera assurée par le logiciel GMAO avec des plans de maintenances préventive et curative détaillés et un agent dédié au suivi des opérations.

 

De la qualité dans l’assiette

Sur 860 composantes servies dans l’année, 264 seront des composantes Bio, soit 31 %. Ce chiffre va au-delà des préconisations gouvernementales fixées à 20% de produits bio en 2012. Les aliments Bio seront issus de France et d’Europe et pour quelques produits comme la banane ou le riz de République Dominicaine ou de Thaïlande. Ils sont de nature variées : viandes légumes, laitages, compotes, fruits et 100 % du pain servi aux écoliers.
La légumerie va permettre de travailler un légume frais par jour (selon les menus). Au total 13 légumes sur 27 seront travaillés, ainsi que quelques féculents comme la pomme de terre, en veillant à garantir la variété et le respect de la saisonnalité.
Un travail particulier sera réalisé sur l’ensemble des assaisonnements et notamment la vinaigrette, pour un meilleur rendu gustatif.
L’origine locale des produits et les circuits courts dans le territoire lyonnais et sa périphérie seront favorisés : fruits et légumes : 45% d’achats locaux / porc : 100% / boeuf : 75% / yaourts : 63% / fromages : 30%.
La cuisson à basse température de nuit : elle permet d’améliorer l’aspect gustatif des viandes en gardant une meilleure concentration des nutriments.

 

Un service adapté à l’enfant

La Ville de Lyon développe la distribution des repas en self-service par îlots dans les restaurants scolaires. Elle permet d’accompagner l’enfant vers une plus grande autonomie, d’augmenter les capacités d’accueil des salles de restaurant et d’améliorer les conditions de travail du personnel.

En 2014, la Ville ouvre 4 nouveaux selfs, et 3 ouvertures sont prévues en 2015. 60 restaurants élémentaires fonctionneront alors avec des selfservices.

 

Un encadrement renforcé en nombre et en qualification

Avec la mise en place de la réforme des rythmes scolaires, l’encadrement des écoliers lyonnais sera renforcé, notamment pendant la pause méridienne. Les directeurs de centre de loisirs interviendront en effet sur le vendredi après-midi mais aussi sur les 4 pauses méridiennes de la semaine. Les animateurs seront sous leur responsabilité. Le taux d’encadrement sera de 1/12 en maternelle et de 1/18 en élémentaire

Le niveau de qualification des intervenants est amélioré avec une exigence de 50% d’animateurs diplômés du BAFA et 30% en cours de formation. Aux côtés des personnels permanents de la Direction de l’Education déjà impliqués sur la pause méridienne, (personnel de restauration, ATSEM en maternelle, toutes diplômées d’un CAP petite enfance équivalence du BAFA et ASEP) les animateurs nouvellement recrutés par la Ville ou les associations partenaires gestionnaires des accueils de loisirs, viendront apporter leur savoir-faire en matière d’encadrement et d’animation.

La pause méridienne devenant partie intégrante de l’accueil de loisirs périscolaire, le contenu des animations proposées aux enfants sera conforme au cahier des charges du projet pédagogique périscolaire et formera un tout cohérent avec le vendredi après-midi, à l’écoute du rythme des enfants.

La santé dans l'assiette

 

Sécurité alimentaire

Pour garantir le respect des règles sanitaires et des législations en vigueur, donc la sécurité alimentaire des consommateurs, les établissements de restauration collective sont inspectés.
Résidences pour personnes âgées, crèches, hôpitaux, restaurants d'entreprises ou d'écoles... Toutes les structures sont contrôlées grâce à des enquêtes "surprises", qu'elles soient privées, publiques ou associatives.
Des contrôles sont également effectués à la suite de plaintes ou d’incidents alimentaires.
Des conseils techniques sont dispensés aux directions fonctionnelles de la Ville de Lyon qui ont une activité de restauration (enfance, éducation, action sociale).
Des techniciens réalisent les enquêtes sanitaires et peuvent, en cas de constatations graves :
- faire prendre toute mesure administrative par le préfet ou le maire pour faire cesser l’activité,
- transmettre au procureur de la République le procès verbal des infractions.

La pause de midi améliorée

Le temps de pause de midi change et devient un temps d’accueil de loisirs avec des animateurs plus nombreux et qualifiés.

Moment de repos, de détente ou de divertissement, les enfants pourront choisir !

 

La restauration scolaire en pratique

 

Plus d'infos sur le fonctionnement des cantines à Lyon ?

Document PDF   Télécharger le règlement périscolaire - 230 Ko 

 

Préinscription à la restauration scolaire
 

Vous devez préinscrire votre enfant à la restauration scolaire lors de l'inscription scolaire ou du renouvellement de l'inscription périscolaire.

 

Inscriptions au restaurant scolaire et modes de paiement

 

Paiement en ligne des restaurants scolaires

La Ville de Lyon propose un e-service, réservé aux personnes détentrices d'une carte bancaire et accessible en se connectant à un site internet sécurisé.

 

Réductions pour le restaurant scolaire

La réduction pour le restaurant scolaire est définie grâce au quotient familial.
Il est calculé en fonction des revenus de la famille, par la mairie de votre arrondissement.

 

Le self s'installe dans les cantines

Des enfants plus autonomes
Avec le système de self-service, l'enfant choisi certains de ces plats, se déplace pour se servir et, avec l'aide des personnels de service, va débarrasser son plateau.

Un personnel plus accompagnant
Avec le service à table, le personnel était le plus souvent en simple position de surveillance ou de service.
Maintenant, les agents ont plus de temps pour accompagner les enfants, les aider à choisir, voir s'ils mangent… en clair, être de vrais éducateurs de goût !

Une capacité d'accueil plus importante
A Lyon, les restaurants scolaires servent en moyenne 23 700 repas chaque jour.
Mais surtout, ce chiffre augmente toujours plus chaque année !

Pour répondre à cette augmentation de la fréquentation des cantines, et permettre aux temps de repas de rester agréables pour les enfants, le self-service prend la place du service traditionnel.
En effet, par rapport au service à table, il permet une plus grande rotation des élèves à chaque repas, donc de manger dans des cantines moins saturées.
 

 

 

 

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